Speisekarten-Engineering & Preisgestaltung

Deine Speisekarte ist mehr als eine Gerichteliste — sie ist dein staerkstes Verkaufsinstrument. Jede Entscheidung darueber, was draufsteht, wie es bepreist ist, wo es platziert wird und wie es beschrieben ist, wirkt direkt auf deinen Gewinn.

Speisekarten-Engineering ist die Wissenschaft, jedes Gericht nach Rentabilitaet und Beliebtheit zu analysieren und daraus smartere Entscheidungen abzuleiten. Die meisten Gastronomen machen das nach Bauchgefuehl. Du machst es ab jetzt mit Daten.

Die Speisekarten-Matrix

Jedes Gericht faellt in eine von vier Kategorien — basierend auf zwei Faktoren: Deckungsbeitrag (Euro-Gewinn pro Gericht) und Beliebtheit (Anteil an allen Bestellungen).

Kategorie	Deckungsbeitrag	Beliebtheit	Strategie
Stars ⭐	Hoch	Hoch	Schuetzen und prominent platzieren. Rezept nie aendern.
Puzzles 🧩	Hoch	Niedrig	Foerdern — bessere Platzierung, Beschreibung, Service-Empfehlungen
Plowhorses 🐴	Niedrig	Hoch	Umbauen — Portion anpassen, guenstigere Zutaten, Preis erhoehen
Dogs 🐕	Niedrig	Niedrig	Streichen oder komplett neu denken

Dieses Modell stammt von Kasavana und Smith (1982) und ist bis heute der Goldstandard im Menu Engineering weltweit.

KI-Prompt fuer Speisekarten-Analyse:

Du bist ein Speisekarten-Engineering-Berater. Ich gebe dir meine Gerichte mit: Name, Verkaufspreis, Wareneinsatz und monatlich verkaufte Stueckzahl. Berechne fuer jedes Gericht: Wareneinsatzquote, Deckungsbeitrag (Preis minus Wareneinsatz), Beliebtheit (Stueckzahl ÷ Gesamt) und klassifiziere als Star, Puzzle, Plowhorse oder Dog. Dann gib konkrete Empfehlungen: Welche Stars schuetzen, welche Puzzles foerdern, welche Plowhorses umbauen, welche Dogs streichen. Nutze den durchschnittlichen Deckungsbeitrag und die durchschnittliche Beliebtheit als Trennlinie.

✅ Quick Check: Deine Pasta Primavera hat 22% Wareneinsatz, bringt aber nur 7,20 € Deckungsbeitrag pro Teller. Dein Rumpsteak hat 38% Wareneinsatz, bringt aber 19,80 € Deckungsbeitrag. Welches Gericht verdient mehr Geld? (Antwort: Das Rumpsteak — und zwar deutlich. Du kassierst 19,80 € pro Steak vs. 7,20 € pro Pasta. Verkauf 50 von jedem: Das Steak bringt 990 € vs. 360 € fuer die Pasta. Deshalb zaehlt der Deckungsbeitrag mehr als der Wareneinsatz-Prozentsatz.)

KI-gestuetzte Preisstrategie

Preisgestaltung ist der Bereich, in dem die meisten Gastronomen Geld liegen lassen. Eine Preiserhoehung um 1 € auf deine Top-5-Gerichte bei 50 Stueck pro Woche bringt ueber 13.000 € pro Jahr — bei null Mehrkosten.

Preispsychologie und Techniken:

Technik	Wie es funktioniert	KI-Anwendung
Ankereffekt	Ein hochpreisiges Gericht (z.B. Hummer) neben Gerichten platzieren, die du verkaufen willst — der Kontrast laesst sie guenstig wirken	KI analysiert deine Karte und empfiehlt Anker-Platzierung
Schwellenpreise	13,90 € fuehlt sich guenstiger an als 14 € — aber 14 € wirkt cleaner fuer gehobene Kueche	KI empfiehlt Preisstil passend zu deinem Konzept
Bundlepreise	„Suppe + Sandwich 15 €" statt „9 € Suppe + 8,50 € Sandwich" spart 2,50 € bei hoeherer Wertwahrnehmung	KI identifiziert Gerichte, die gut zusammenpassen
Koederpreis	Drei Groessen, wobei die mittlere so bepreist ist, dass die grosse wie ein Schnaeppchen wirkt	KI berechnet optimale Koederpreise
Waehrungszeichen weglassen	„Gegrillter Lachs 24" statt „24,00 €" — senkt die Preisempfindlichkeit	Einfache Formatierungsaenderung

KI-Prompt fuer Preisoptimierung:

Analysiere die Preisstrategie meines Restaurants. Hier sind meine Top-20-Gerichte mit: Name, aktueller Preis, Wareneinsatz, monatlicher Stueckzahl und Kategorie (Vorspeise/Hauptgang/Dessert/Getraenk). Berechne fuer jedes Gericht: (1) Deckungsbeitrag, (2) Vergleich zum Kategorie-Durchschnitt, (3) wo eine Erhoehung um 0,50-2,00 € absorbiert wuerde, (4) Bundle-Moeglichkeiten, (5) Ankerpreis-Platzierung. Mein Konzept: [CASUAL/GEHOBEN/FAST CASUAL] in [ORT] mit Durchschnittsbon [BETRAG] €.

Speisekarten-Beschreibungen

Laut einer Cornell-Studie steigern beschreibende Gerichtnamen den Absatz um 27%. KI generiert ueberzeugende Beschreibungen schneller, als du ueber eine einzige gruebeln koenntest.

KI-Prompt fuer Gerichtbeschreibungen:

Schreibe Speisekarten-Beschreibungen fuer diese Gerichte in meinem [KONZEPTTYP]-Restaurant. Erstelle fuer jedes Gericht eine 15-25-Wort-Beschreibung, die: sensorische Sprache nutzt (Geschmack, Textur, Duft), Herkunft erwaehnt wo relevant („vom Bauernhof nebenan", „hausgemacht"), generische Woerter vermeidet („lecker", „koestlich") und zu unserer Marke passt [LOCKER UND SPASSIG / ELEGANT UND RAFFINIERT / RUSTIKAL UND BODENSTAENDIG]. Gerichte: [GERICHTE MIT HAUPTZUTATEN UND ZUBEREITUNGSART AUFLISTEN].

Vorher vs. Nachher:

Vorher	Nachher
Gegrilltes Haehnchen-Sandwich — Haehnchenbrustfilet, Salat, Tomate, Mayo auf Brioche. 13,50 €	Holzgegrilltes Haehnchen — Freiland-Haehnchenbrustfilet ueber Buchenholz gegrillt, knackiger Kopfsalat, Strauchtomaten, geraeucherte Knoblauch-Aioli, getoastetes Brioche. 13,50
Caesar Salad — Romana, Parmesan, Croutons, Caesar-Dressing. 11,50 €	Klassischer Caesar — Von Hand gezupfter Romanasalat, gehobelter Parmigiano-Reggiano, hausgeroestete Knoblauch-Croutons, unser kraeftiges Sardellen-Dressing. 11,50

✅ Quick Check: Warum verkaufen beschreibende Gerichtnamen 27% mehr als einfache Auflistungen? (Antwort: Beschreibende Sprache aktiviert die sensorische Vorstellungskraft — Leser schmecken und riechen das Gericht, bevor sie bestellen. Worte wie „langsam geschmort", „hausgemacht" und „ueber Holzkohle gegrillt" signalisieren Qualitaet. Herkunftsgeschichten erhoehen die Wertwahrnehmung. KI generiert diese Beschreibungen in Sekunden fuer jedes Gericht.)

Kartengestaltung und Layout

Wo ein Gericht auf der Speisekarte steht, beeinflusst, wie oft es bestellt wird. Eye-Tracking-Studien zeigen vorhersehbare Muster, die du gezielt nutzen kannst.

Strategische Platzierung:

Position	Aufmerksamkeit	Am besten fuer
Oben rechts (erste Seite)	Hoechste Aufmerksamkeit	Dein margenstaerkstes Star-Gericht
Hervorgehobene/umrahmte Gerichte	2x mehr Aufmerksamkeit	Puzzles, die du foerdern willst
Erstes Gericht einer Kategorie	Hohe Aufmerksamkeit	Margenstarke Gerichte
Letztes Gericht einer Kategorie	Maessige Aufmerksamkeit	Zweitrangige Stars
Mitte einer Seite	Wird oft uebersprungen	Plowhorses (verkaufen sich von allein)

KI-Prompt fuer Karten-Layout:

Basierend auf meiner Speisekarten-Analyse (Stars, Puzzles, Plowhorses, Dogs): Empfiehl das optimale Layout fuer meine [ANZAHL]-Gerichte-Karte ueber [ANZAHL] Seiten/Kategorien. Fuer jede Kategorie (Vorspeisen, Hauptgerichte, Desserts, Getraenke) angeben: Welches Gericht kommt zuerst (hoechste Marge), welches bekommt einen Hervorhebungskasten (bestes Puzzle), welche Gerichte gruppieren wir neben dem Ankerpreis. Konzept: [TYP], Durchschnittsbon-Ziel: [BETRAG] €.

Key Takeaways

Klassifiziere jedes Gericht als Star, Puzzle, Plowhorse oder Dog — KI berechnet Deckungsbeitrag und Beliebtheit in Minuten fuer deine gesamte Karte
Fokussiere auf den Deckungsbeitrag (Euro), nicht auf die Wareneinsatzquote — ein Gericht mit 40% Wareneinsatz und 18 € Deckungsbeitrag ist profitabler als eines mit 20% und 5 €
Beschreibende Gerichtnamen steigern den Absatz um 27% — KI generiert sensorische, ueberzeugende Beschreibungen fuer jedes Gericht
Strategische Platzierung lenkt die Augen auf margenstarke Gerichte — oben rechts, umrahmt, erste Position in jeder Kategorie
Eine Preiserhoehung von 1 € auf deine Top-5-Gerichte bringt ueber 13.000 € im Jahr bei null Mehrkosten

Up Next

In der naechsten Lektion geht es an die andere Seite der Rentabilitaetsgleichung — Wareneinsatz-Kontrolle. Du baust KI-Systeme fuer Bestandsfuehrung, Abfallreduzierung, Rezeptkalkulation und Lieferantenvergleich.