Wareneinsatz & Lagerhaltung

🔄 Quick Recall: In der letzten Lektion hast du jedes Gericht nach Rentabilitaet und Beliebtheit klassifiziert, Preise optimiert und ueberzeugende Beschreibungen erstellt. Jetzt gehst du an die Kostenseite — du baust Systeme, die jeden Euro Wareneinsatz tracken und Probleme erkennen, bevor sie deine Marge auffressen.

Wareneinsatz ist der groesste steuerbare Kostenblock in deinem Betrieb. Laut DEHOGA-Barometer kaempfen ueber 80% der Betriebe mit gestiegenen Einkaufspreisen. Die Gastronomen, die in Echtzeit tracken, analysieren und nachjustieren, sind die, die ueberleben.

Der Unterschied zwischen 32% und 28% Wareneinsatz bei 750.000 € Umsatz: 30.000 € pro Jahr. Das ist der Unterschied zwischen „gerade so ueber die Runden kommen" und „endlich investieren koennen".

Rezeptkalkulation: Das Fundament

Jedes Gericht auf deiner Karte braucht eine dokumentierte Rezeptkalkulation. Ohne sie kalkulierst du blind.

KI-Prompt fuer Rezeptkalkulation:

Du bist ein Gastro-Kalkulator. Ich gebe dir ein Rezept mit Zutaten und Mengen. Fuer jede Zutat nenne ich die Einkaufseinheit (Kiste/Kilo/Liter) und den Preis. Berechne: (1) Kosten pro nutzbare Einheit nach Abzug der Ausbeute (z.B. ganzes Haehnchen hat ca. 65% Ausbeute nach Parieren), (2) Gesamtrezept-Wareneinsatz, (3) Kosten pro Portion, (4) empfohlener Verkaufspreis bei [ZIEL]% Wareneinsatz, (5) Deckungsbeitrag beim empfohlenen Preis. Rezept: [GERICHT] — [ZUTATEN MIT MENGEN UND EINKAUFSPREISEN].

Ausbeute-Prozentsaetze — das uebersehen viele:

✅ Quick Check: Dein Rezept verlangt 200 g Rinderfilet. Du kaufst es bei METRO fuer 55 €/kg ein. Was kostet die Zutat pro Teller wirklich? (Antwort: Bei 80% Ausbeute liegen die tatsaechlichen Kosten bei 68,75 €/kg nutzbar. 200 g = 0,2 kg × 68,75 € = 13,75 € pro Teller — nicht die 11 €, die du mit dem Einkaufspreis berechnen wuerdest. KI wendet Ausbeutefaktoren automatisch auf jede Zutat an.)

Wareneinsatz-Tracking-System

Monatliches Wareneinsatz-Tracking reicht nicht — bis du die Zahlen vom letzten Monat siehst, hast du laengst Geld verloren. KI ermoeglicht woechentliches oder sogar taegliches Tracking.

Die woechentliche Wareneinsatz-Formel:

Anfangsbestand + Einkauf - Endbestand = Wareneinsatz (COGS)
COGS ÷ Speisenumsatz = Tatsaechlicher Wareneinsatz %

KI-Prompt fuer Wareneinsatz-Analyse:

Analysiere den Wareneinsatz meines Restaurants fuer diese Woche. Anfangsbestand: [BETRAG] €. Einkauf diese Woche: [BETRAG] €. Endbestand: [BETRAG] €. Speisenumsatz: [BETRAG] €. Berechne: tatsaechlichen Wareneinsatz-Prozentsatz, Abweichung von meinem Ziel von [ZIEL]%, Euro-Betrag der Abweichung und hochgerechnete Jahreswirkung. Dann vergleiche mit den letzten 4 Wochen, um den Trend zu erkennen. Wenn die Abweichung mehr als 1 Prozentpunkt betraegt, schlage drei moegliche Ursachen zur Untersuchung vor.

Abweichungs-Warnstufen einrichten:

Abfall-Tracking und Reduzierung

Laut einer Studie der Uni Stuttgart und dem WWF landen in der deutschen Ausser-Haus-Verpflegung jaehrlich 1,9 Millionen Tonnen Lebensmittel im Muell. Fuer ein einzelnes Restaurant bedeutet das typischerweise 4-10% des eingekauften Warenwertes — bei 250.000 € Einkauf also 10.000-25.000 € pro Jahr. KI hilft dir, Abfall systematisch zu tracken, zu kategorisieren und zu reduzieren.

Abfallkategorien und Loesungen:

KI-Prompt fuer Abfallreduzierungsplan:

Ich fuehre ein [RESTAURANTTYP] mit [UMSATZ] €/Woche. Mein aktueller Wareneinsatz liegt bei [X]%, Ziel ist [Y]%. Ich habe zwei Wochen lang Abfall protokolliert: [ABFALL-EINTRAEGE: Position, Menge, Grund]. Analysiere die Daten, identifiziere die 3 Kategorien, die mich am meisten kosten, und erstelle einen Aktionsplan mit: konkreten Prozessaenderungen, Messmethoden und erwarteten Einsparungen. Schlage ausserdem ein taegliches Abfall-Tracking vor, das mein Kuechenteam in unter 5 Minuten schafft.

✅ Quick Check: Deine Kueche produziert jeden Tag 7 kg mehr Mise en Place als noetig. Bei einem durchschnittlichen Kilopreis von 8 €: Was kostet diese Verschwendung im Jahr? (Antwort: 7 kg × 8 € × 365 Tage = 20.440 € pro Jahr. Und das ist nur Ueberproduktion — ohne Verderb, Ueberportionierung und Tellerabfall. KI-Nachfrageprognose reduziert Ueberproduktion, indem sie vorhersagt, wie viel du wirklich verkaufen wirst.)

Bestandsprognose und Bestellung

Zu viel bestellen erzeugt Abfall. Zu wenig bestellen bedeutet „leider aus" und frustrierte Gaeste. KI-Prognosen finden die goldene Mitte.

KI-Prompt fuer Bestandsprognose:

Basierend auf den Verkaufsdaten meines Restaurants der letzten 4 Wochen: Prognostiziere den Verbrauch naechster Woche fuer diese Schluesselpositionen [TOP 20 ZUTATEN MIT VERBRAUCH DER LETZTEN 4 WOCHEN]. Beruecksichtige: Wochentagsmuster, bevorstehende Events oder Feiertage [AUFLISTEN], Wettervorhersage [BEDINGUNGEN], und Trends in den Daten. Empfiehl fuer jede Position: Bestellmenge (Verbrauch + 10-15% Sicherheitsbestand), Bestelltag (basierend auf Lieferzeit von [X] Tagen) und Par-Level.

Lieferantenpreis-Monitoring:

Ob METRO, Transgourmet, Chefs Culinar oder regionale Haendler — regelmaessige Preisvergleiche lohnen sich:

Key Takeaways

• Rezeptkalkulation mit Ausbeutefaktoren zeigt die wahren Kosten — ein Haehnchen fuer 5,50 €/kg kostet tatsaechlich 8,46 €/kg nutzbar, und KI berechnet das fuer jede Zutat
• Track den Wareneinsatz woechentlich, nicht monatlich — eine 2%-Abweichung in Woche eins kostet 200 €; nach einem Monat sind es 800 €+
• Deutsche Gastrobetriebe verschwenden tonnenweise Lebensmittel pro Jahr — KI-Abfall-Tracking kategorisiert und reduziert jede Art: Prep, Verderb, Tellerabfall, Ueberportionierung und Ueberproduktion
• KI-Nachfrageprognose reduziert Ueberbestellung, indem sie den Absatz basierend auf Wochentag, Wetter, Events und historischen Daten vorhersagt
• 3 Prozentpunkte weniger Wareneinsatz bei 1 Mio. € Umsatz = 30.000 €/Jahr — genug fuer Kuechenausstattung, Mitarbeiter-Boni oder Marketing

Up Next

In der naechsten Lektion geht es an den zweitgroessten Kostenblock: Personal. Du baust KI-Dienstplaene, die Abdeckung optimieren, Ueberstunden reduzieren und gleichzeitig das Arbeitszeitgesetz einhalten.