일일 운영과 스태프 관리

일일 운영 체크리스트

영업 전 준비 (30분 전)

점검 사항

전날 남은 음식 상태 확인 (상할 만큼 시간이 경과했나?)
냉장고 온도 확인 (4°C 이하?)
가스 누수 없는지 확인
화장실 청결 상태 확인
바닥 청소 및 테이블 닦기
현금 잔액 확인
배달 앱 주문 상태 확인

이 모든 과정이 30분이면 부족할 수 있어요. 하지만 습관이 되면 자동으로 이루어져요.

영업 중 관리

시간별 관리

점심 12시-2시: 피크 타임. 스태프들이 최고의 퍼포먼스 내도록 격려
오후 2-5시: 저객시간. 청소, 청소, 또 청소
저녁 6-8시: 또 다른 피크 타임
밤 9시 이후: 정리정돈, 내일 준비

품질 관리

음식의 맛과 양이 일정한지 수시로 점검해요.

“오늘 떡볶이 양이 어제보다 적네?“라고 스태프가 하면 안 돼요. 가게 사람이 직접 체크해야 해요.

영업 후 마무리 (30분 정도)

정리정돈

모든 음식 재료 정리
냉장고, 냉동실 정리
조리기구 세척 및 정리
바닥 청소

다음날 준비

필요한 재료 리스트 만들기
예약 손님이 있는지 확인
특별한 주문 있는지 확인

스태프 관리의 기술

좋은 스태프 찾기

어디서 찾을까?

손님 중에서: “우리 가게 일 하고 싶으신가요?”
알바천국, 당근마켓 같은 앱
SNS나 가게 게시판 홍보
소개: 기존 스태프 소개

면접 팁

“왜 우리 가게에서 일하고 싶으신가요?“라는 질문으로 면접을 시작해요.

“돈 벌기 위해” → 당연하지만, 가게에 대한 관심이 없다는 신호
“음식에 관심이 있어서” → 좋은 신호. 배우려는 마음이 있어요
“가까워서” → 괜찮은 신호. 정기적 근무에 좋아요

좋은 스태프의 특징:

정시에 도착하는 사람
질문을 하는 사람 (무관심한 게 아니라 배우려는 것)
소통하려고 노력하는 사람

스태프 교육과 발전

첫날 교육

모든 걸 한날에 교육하면 안 돼요. 너무 많아요.

“우선 이 3가지만 배우자"는 식으로 단계별 교육이 필요해요.

1주: 청소, 정리정돈, 기본 안내
2주: 조리 보조, 간단한 주문 받기
3주: 조리, 고객 상담
1개월 이후: 독립적 업무

피드백 제공하기

실수했을 때 바로 지적하되, 방식이 중요해요.

잘못된 방식 “너 왜 이렇게 해? 이건 안 되는 거야!”

올바른 방식 “이 부분은 저렇게 해야 더 좋아. 왜냐하면…”

설명해주면 스태프도 배워요. 단순히 지적받는 거 아니라 성장하는 거 같은 느낌이 들어요.

스태프 동기부여

급여 외에 할 수 있는 것

급여가 작은 소상공인이라면, 다른 방식으로 동기부여할 수 있어요.

주간 최고 스태프 표창 (따뜻한 밥이나 음료 사주기)
분기별 보너스
새로운 메뉴나 서비스 기획에 참여시키기
경력 개발 기회 제공 (조리 자격증 취득 지원)

이런 것들이 급여 인상보다 오래 남아요.

팀 문화 만들기

“이 가게의 스태프가 되고 싶다"는 느낌을 주는 것도 중요해요.

정기 회의에서 의견 듣기
칭찬하기 (구체적으로!)
함께 밥 먹기 (시간이 될 때)
한 달에 한 번 정도 팀 회의

이런 작은 것들이 쌓여서 좋은 팀 문화가 돼요.

위생과 품질 관리

일일 위생 점검 항목

조리 공간

조리대 소독 완료
냉장고, 냉동실 청결
가스레인지 기름때 제거
조리기구 세척 및 살균

식품 관리

유통기한 확인 (가장 중요!)
상한 음식 제거
식재료 올바른 온도 유지
교차 오염 방지 (날음식과 조리 음식 분리)

고객 공간

화장실 청결 (손님이 가장 먼저 평가하는 곳)
테이블 닦기
바닥 청소
냄새 제거

위생 교육의 중요성

스태프도 위생의 중요성을 이해해야 해요.

“이 정도면 괜찮지 않나?“라고 생각하는 수준이 가게의 위생 수준이 돼요.

따라서 주기적으로 위생 교육을 해야 해요.

식중독의 심각성
올바른 손 씻기
식재료 보관 방법
조리기구 세척 방법

이런 기초가 있으면 스태프들도 자발적으로 위생을 관리해요.

재고 관리 (인벤토리)

왜 인벤토리 관리가 중요한가?

낭비 줄이기 유통기한이 지난 재료, 상한 음식을 파악하고 줄일 수 있어요.

원가 파악 “이 달 떡볶이의 실제 원가가 뭘까?“를 파악할 수 있어요.

계획적 구매 “다음 주에 떡이 부족할 것 같네"를 미리 알 수 있어요.

이익률 분석 어떤 메뉴의 이익률이 높은지, 낮은지 알 수 있어요.

간단한 인벤토리 관리법

엑셀이나 카카오시트로 충분해요. 복잡할 필요 없어요.

주간 체크 (매주 월요일)

메뉴명 | 일일 판매량 | 재료비 | 판매가 | 이익률
떡볶이 | 40개 | 3,000원 | 7,000원 | 57%
김밥 | 20개 | 2,500원 | 5,000원 | 50%

재료 재고 (매일)

냉장고에 뭐가 있는지 사진으로 기록
유통기한 체크
부족한 재료 리스트 작성

이 정도면 충분해요.

가게 설비 관리

정기 점검 항목

냉장고/냉동실

온도가 맞는지 확인
성에 제거
일 년에 한 두 번 청소업체 부르기

가스레인지/오버

화염이 파란색인지 확인 (노란색이면 불완전 연소)
매년 가스 안전점검

수도/배수관

물이 잘 나오는지
냄새는 없는지
배수가 잘 되는지

환풍기

정기적으로 청소 (기름 때 제거)
필터 교체

비용 절감 팁

기계 수리비도 준비해두기 (월 20-30만 원 정도)
작은 것부터 자신이 고치기 (배수구 청소, 선반 정리 등)
전문가의 정기 점검으로 큰 고장 예방

운영의 황금 규칙

1. 일관성

같은 맛, 같은 서비스, 같은 수준의 청결을 유지해야 해요.

2. 책임감

작은 것도 내 책임이라는 마음으로.

3. 지속적 개선

“작년과 같은 수준"으로는 부족해요. 계속 개선해야 해요.

4. 스태프를 돌보기

좋은 팀이 좋은 가게를 만들어요.

결론

일일 운영은 단순하지만 꾸준해야 해요. 매일 같은 것을 반복하는 것처럼 보이지만, 이 반복이 신뢰와 평판을 만들어요.

좋은 스태프를 찾고, 교육하고, 함께 성장하면, 당신의 가게는 점점 더 좋아질 거예요!