메뉴 전략과 판매 기술

메뉴 분석과 최적화

메뉴의 4가지 유형

모든 메뉴가 같은 역할을 하지 않아요. 각 메뉴의 역할을 이해해야 해요.

1. 스타 메뉴 (높은 판매량 + 높은 이익률)

“우리 가게의 자랑거리”
고객들이 찾아와서 특별히 주문하는 메뉴
이 메뉴로 가게의 평판이 결정돼요
절대로 가격을 내리거나 품질을 낮추면 안 돼요

예: “이 떡볶이가 유명하니까 떡볶이로 찾아와”

2. 플래그십 메뉴 (높은 판매량, 낮은 이익률)

가게의 정체성을 나타내지만 이익률은 낮은 메뉴
가격 경쟁력 때문에 더 많이 팔려요
이 메뉴로 고객 유입을 한 후, 다른 메뉴도 추가 구매하도록 유도

예: “이 가게 김밥이 좋으니까 한 번 와봐” → 한번 온 고객이 떡볶이도 함께 주문

3. 현금소 메뉴 (낮은 판매량, 높은 이익률)

모르는 사람은 잘 안 주문하지만 주문하면 이익이 커요
SNS나 리뷰에서 발견한 단골 고객이 주문하는 메뉴

예: “이 가게는 김밥만 알려졌는데, 알고 보니 특제 우동이 최고야”

4. 마우스 메뉴 (낮은 판매량, 낮은 이익률)

없어도 되는 메뉴들
제거하거나 개선이 필요해요

예: “이 메뉴 누가 주문해?”

메뉴 평가하기

자신의 메뉴를 4가지 유형으로 분류해봐요.

스타와 플래그십 메뉴는 강화하고, 현금소 메뉴는 홍보하고, 마우스 메뉴는 개선 또는 제거해요.

수익성 있는 가격 책정

가격 책정의 기초

원가 파악 재료비, 배달료, 포장재 등 모든 비용을 파악해야 해요.

적정 마진율 음식점은 보통 재료비의 2-3배 가격을 책정해요.

재료비: 3,000원
책정 가격: 7,000-9,000원

이렇게 해야 간접비(임대료, 인건비 등)를 충당하고도 이익이 남아요.

배달과 포장 가격의 차이

오프라인 가격 “국밥 7,000원”

배달/포장 가격 “배달 7,500원, 포장 7,500원”

왜 더 비싸야 할까?

배달 시 음식이 식을 수 있음
포장재, 배달료, 배달 앱 수수료가 들어갈 수 있음
온라인 주문 처리 비용

고객도 이 차이를 이해해요.

가격 인상 전략

점진적 인상 한 번에 20% 올리기보다는, 3개월에 걸쳐 5%씩 3번 올리는 게 낫다는 뜻이에요.

투명한 커뮤니케이션 “재료비가 올라서 가격을 조정했습니다"라고 정직하게 말해요.

고객들은 가격 인상보다 투명하지 않은 태도에 불평해요.

가치 강조 그냥 가격을 올리기보다, “재료의 품질을 높였습니다"라고 설명하면 고객도 수용하기 쉬워요.

신메뉴 출시 전략

아이디어 단계

시장 조사

“우리 고객들이 원하는 음식은 뭘까?”
“경쟁사는 어떤 메뉴를 팔고 있나?”
SNS 트렌드 확인 (요즘 “생크림 떡볶이"가 핫하다면)

콘셉트 결정 다른 가게와 다른 무언가가 필요해요.

“일반 떡볶이보다 청양고추로 더 매콤하게”
“생크림을 얹어서 부드럽게”

테스트 단계

내부 테스트 당신과 스태프가 먼저 만들어 먹어봐요.

맛은?
난이도는? (매일 만들 수 있을까?)
원가는 적정한가?

외부 테스트 단골 고객들에게 미리 시식 기회를 줘요.

“새로운 메뉴 개발했는데 한번 맛봐주실래요?”

이렇게 하면:

고객 피드백을 받을 수 있어요
고객은 “이 가게가 나의 의견을 존중한다"고 느껴요
출시 전에 문제를 파악할 수 있어요

출시 단계

배달 앱에 소개 새로운 메뉴라고 강조해요.

“신메뉴! 생크림 떡볶이 - 부드러운 크림과 매콤한 맛의 조화”

SNS 홍보

만드는 과정 영상
완성된 음식 사진
고객 반응

한정 판매 처음에는 “한정 판매” 또는 “선착순"이라는 표현으로 희소성을 만들어요.

고객들이 “빨리 먹어봐야겠다"고 생각하게 돼요.

번들링과 세트 상품

번들링의 효과

객단가 증가 떡볶이만 사려던 고객이 “떡볶이+우동 세트 8,000원"을 사면, 주문액이 증가해요.

재고 정리 잘 안 팔리던 메뉴를 세트에 포함하면 판매량이 증가해요.

효과적인 세트 구성

상, 중, 하 세트

기본 세트 (떡볶이)
인기 세트 (떡볶이 + 우동 + 음료)
프리미엄 세트 (떡볶이 + 우동 + 음료 + 튀김 + 후식)

고객 입장에서 “어떤 걸 시킬지” 선택하기 쉬워요.

전략적 가격 책정

떡볶이만: 7,000원
세트: 8,000원 (개별보다 1,000원 더 비싸지만, 가치는 훨씬 더 좋음)

이렇게 하면 고객들은 세트를 주문하려고 해요.

프로모션 기획

효과적인 할인 전략

시간대 할인

오후 2-5시: 10% 할인
자정-새벽 1시: 20% 할인

이렇게 하면 비성수기에도 고객이 오고, 실제 이익도 나요.

양보다 많이 전략 “지금 주문하면 떡볶이 팍 한 번 더!”

비용은 적게 들지만 고객에게는 큰 가치예요.

재주문 쿠폰 “처음 주문 시 20% 할인, 재주문 시 500원 할인”

첫 고객을 모으고, 재주문까지 유도해요.

피해야 할 프로모션

너무 자주 할인하기 항상 할인하면 고객들은 “원래 가격이 높은 거구나"라고 생각해요.

품질을 낮춰서 할인하기 “할인하니까 재료를 조금 줄일게” → 최악의 전략이에요.

고객은 금방 알아채고 평가가 떨어져요.

결론

메뉴는 당신의 가게의 정체성이에요. 신중하게 관리해야 해요.

모든 메뉴의 역할을 이해하고, 수익성을 관리하고, 지속적으로 개선하면, 당신의 가게는 점점 강해질 거예요.

가격 책정도 마찬가지. 고객에게 투명하게 설명하면, 대부분의 고객들은 이해하고 수용해요!